Заготовка и приготовление Иван-Чая (Кипрея).

Есть разные мнения - когда лучше срывать листья Иван-Чая. Кто-то рекомендует делать это перед началом цветения, так как в этот период в листьях находится наибольшее количество полезных веществ. Но большинство, всё же, считает, что лучше собирать листья после начала цветения, добавляя в сбор немного цветков. Это придаёт чаю особый аромат и немного сладости из-за цветочного нектара. Листья сoбиpaют, пoкa цвeтeт Ивaн-Чaй до тех пор пока oн не стaнeт пушиться.

Cобирать листья необходимо в местах удалённых от дорог и промышленных предприятий, лучше в затенённых местах по краю лесных полян. У таких растений листья более нежные и сочные, они легче скручиваются и лучше ферментируются, а чай из них получается вкуснее. Лучшее время сбора – начало цветения (конец июня-начало июля). Время сбора до 10:00 часов утра, когда высохла роса.

Все сходятся в одном – собирать листья нужно с середины растения, отступив 1/3 сверху (3-4 яруса листьев под цветами). Они нужны растению для подъёма влаги от корней и сбора росы. Такой способ сбора листьев не вредит растению - оно продолжает цвести и даёт семена. Нижние листья оставляют на стебле, т.к. они более грубые, чем верхние. Пальцами охватывается вверху стебель и проводится рукой сверху вниз, как бы «против шерсти». При этом листья аккуратно срываются, и остаются в ладони. А растение продолжает расти.

Есть мнение, что после сбора листьев их необходимо промыть от пыли чистой, не водопроводной водой. Но это может значительно замедлить ферментацию.

После сбора листья нужно завялить. Именно завялить – чтобы они стали мягкими, вялыми, но ещё содержали сок. Завяливание нужно для того, чтобы в дальнейшем было легче перерабатывать листья

Кроме того, избыток влаги в листьях не позволяет качественно провести последующую ферментацию. В итоге чай получится плохого качества.

Для этого листья раскладывают в тени на ткань слоем 5 см, изредка перемешивая. Старайтесь, чтобы лучи солнца не попадали на листья, иначе листья будут подсыхать, а не вялиться.

В среднем процесс занимает 12 часов.

В сухой солнечный день процесс проходит быстрее, в дождливый и прохладный – дольше (сутки и более).

Наилучшей температурой для завяливания считается 20 – 24 °C при относительной влажности воздуха 70 %. Сравнительно сильно завяленный лист лучше скручивается и дает больше хороших чаёв, чем недовяленный. Оставшаяся влажность в листе должна составлять 60–62 %.

Готовность листа определяют, сжав пополам листик. Если при сложении листа чувствуется «хруст» центральной жилки, то лист ещё не готов.

Конец завяливания можно определить ещё одним способом - при сильном сжатии в комок горсти завяленных листьев он не должен раскрываться.

Или как только у некоторых листиков начнут подсыхать края – всё, готово, листья завялены.

Если листья уже подвялились, а нет времени ими заняться, то их можно завернуть в ту же ткань, на которой они вялились. Так листья могут лежать, пока Вы не освободитесь. Завяленные листья 1 - 2 дня можно хранить в холодильнике (в пакете).

На этом этапе нужно разрушить структуру листа до выделения сока, что позволяет наиболее полно извлечь из растения полезные вещества и лучше провести ферментацию.

В соке листьев содержатся ферменты, т.е. вещества, непосредственно отвечающие за ферментацию. Если сока будет не достаточно, то ферментация пройдёт не качественно, что отразится на вкусе и аромате чая.

Разрушить структуру листьев можно несколькими способами.

3.1. Первый способ - скручивание листьев вручную. Взять несколько листочков (7 - 10), прокатать их с усилием несколько раз между ладонями, пока листья не потемнеют от выступившего сока.

В результате сформируются рулетики длиной до 10 см и толщиной 1 - 1,5 см. В дальнейшем рулетики разрезают и получается мелколистовой чай. Этот процесс трудоёмкий и занимает много времени. Если у вас большая компания, то вы можете накрутить рулетики довольно быстро.

В одной из книг об Иван-Чае рассказывается, что старики учили скручивать рулетики из листьев на счёт от одного до восьми:«раз-два - шарик из листьев, три-четыре - шарик вытягивается в колбаску, пять-шесть - давим сильнее, семь-восемь - скрутка успевает ещё несколько раз прокатиться между ладоней и собрать сок».

3.2. Второй способ - вымешивание-сминание листьев. Этот способ похож на процесс ручного замеса теста. Энергичными выжимающими движениями листья «месят» в глубокой и широкой миске в течение 15 - 20 минут. В результате структура листьев разрушается и выделяется сок.

Листья темнеют, делаются тоненькими и слегка скручиваются. Во время вымешивания нужно периодически разрыхлять комки и разъединять слипнувшиеся листочки. В дальнейшем из таких листьев получается крупнолистовой чай.

3.3. Третий способ - перекручивание листьев на мясорубке (решётка с крупными отверстиями). Периодически даём мясорубке остыть. В зависимости от количества листьев на это уходит 10 – 15 минут. В результате получается гранулированный чай.

Считается, что самый «правильный» чай получается переработкой листьев вручную. Но мне очень нравится гранулированный чай, да и заготавливаю я его в больших количествах, поэтому перекручиваю листья на мясорубке. Каждый решает сам, какой способ выбрать.

От качества этого процесса зависят свойства чая – вкус, аромат и польза напитка. Листья, подготовленные одним из вышеперечисленных способов, укладываем слоем 7 – 10 см в эмалированную, керамическую или пластиковую ёмкость.

Если листья были перекручены на мясорубке, то немного их приминаем рукой.

Если листья были скручены рулетиками или вымешаны, то ставим на них гнёт.

Закрываем влажной льняной или хлопчатобумажной тканью и ставим в тёплое место на брожение. Периодически проверяем, не пересохла ли ткань. Если пересохла, то снова её смачиваем.

Сколько времени займёт брожение, точно сказать нельзя – это зависит от температуры.

Чем выше температура, тем процесс ферментации идёт быстрее. Опасны слишком высокая температура и передержка - чай приобретает запах низкосортного чая.

Оптимальной температурой процесса ферментации следует считать 22 – 26 °C. Ниже 15 °C процесс ферментации прекращается, при температуре 15 – 20 °C отмечается его начало, выше 30 °C часть растворимых продуктов ферментации, дающих крепость и «тело» настою, переходит в нерастворимое состояние, одновременно теряется и приятный аромат чая.

Если в помещении прохладно, можно укутать ёмкость с ферментируемой массой несколькими куртками и пледами. Во время ферментации масса саморазогревается, и этой температуры хватает для проведения качественной ферментации.

Время и качество ферментации тесным образом связано с толщиной слоя листа. При небольшом количестве листьев ферментация будет проходить не качественно. Поэтому следует собрать для партии чая достаточное количество листьев.

Окончанием ферментации является изменение цвета массы с зелёного на зелёно-бурый, а также изменение травяного запаха на сильный цветочно-фруктовый аромат.

Различают три степени ферментации чая – лёгкую, среднюю и глубокую.

При лёгкой ферментации листья ферментируют до первых признаков фруктово-цветочного запаха (3 – 6 часов). Заваренный чай имеет мягкий вкус и нежный, но сильный аромат.

Чай средней ферментации (10 – 16 часов) получается с ярко выраженным ароматом, умеренно терпким вкусом с лёгкой кислинкой.

Чай глубокой ферментации (20 – 36 часов) - терпкий, без кислинки, со сравнительно лёгким ароматом.

Для себя время лучше всего подобрать экспериментально, готовя слабо, средне или сильно ферментированный чай - всё зависит от пристрастий и вкусов. Я готовлю чай разной степени ферментации, потом смешиваю их в различных пропорциях и получаю очень насыщенные по цвету, вкусу и аромату чаи.

Важно не упустить момент окончания ферментации, иначе масса может заплесневеть. Лучше недоферментировать чай, чем переферментировать.

Если при подготовке к ферментации листья скручивали между ладонями в рулетики, то после окончания ферментации их нужно разрезать ножом на шайбочки толщиной до 0,5 см. Можно разрезать рулетики и перед ферментацией. Тогда масса будет плотнее и ферментация пройдет лучше.

Отферментированную массу раскладываем на противнях, застеленных пергаментом, слоем в 1 сантиметр и аккуратно рыхлим, чтобы не было комков.

Сушим чай в духовке при температуре 80*С 1,5 - 2 часа.

Дверцу духовки нужно держать слегка приоткрытой.

Затем снижаем температуру до 50* – 60*С и подсушиваем окончательно до полного выхода влаги.

Периодически перемешиваем чай и проверяем готовность чаинок на ощупь. Я перемешиваю чай следующим образом. Приподнимаю противоположные уголки бумаги, затем - другие. Чай собирается в центр. Потом аккуратно прямо руками разравниваю чай по противню (не обжигает). Можно перемешивать и лопаткой, но во время перемешивание руками чай практически не рассыпается, чем если делать это лопаткой.

Хорошо высушенный чай имеет цвет обычного чая, чаинки при сдавливании ломаются, но не рассыпаются. Когда этой кондиции достигнет основная масса чая, достаём противни из духовки и даём остыть чаю до комнатной температуры. Аккуратно! При передержке чая во время сушки в запахе готового чая появляется примесь запаха жжёной бумаги.

Гранулы у хорошо высушенного чая не рассыпаются и не раздавливаются, а разламываются.

Рекомендуем попробовать ферментацию заканчивать с помощью Солнца – выложить чайную массу тонким слоем на бумаге и сушить на ярком солнце. При этом солнечный ультрафиолет быстро успокоит бактерии и дрожжи, а температура будет низкой, что позволит сохранить в чае огромное количество витаминов и аминокислот.

Важно досушить чай хорошо, иначе при хранении он может заплесневеть.

Можно сушить чай в толстостенной сковороде. Для этого массу небольшими порциями сушат на среднем огне при постоянном её встряхивании в течение 30 минут. Затем уменьшают огонь и, постоянно помешивая деревянной лопаточкой, доводят листья/гранулы до сухого состояния.

Если вы собрали цветы кипрея, то не сушите их вместе с ферментированной массой, так как цветочки высыхают быстрее и при температуре 80*С они могут просто сгореть.

Их лучше сушить отдельно в духовке или эл. сушилке при температуре 40 - 50*С. Сушатся они довольно быстро.

Добавлю, что во время сушки во всём доме стоит такой волшебный аромат, что только из-за одного этого стоит хотя бы один раз приготовить иван-чай.

Чай из кипрея хранят в сухом тёмном месте в стеклянных банках с полиэтиленовыми крышками, бумажных пакетах, берестяных или металлических коробках в сухом прохладном проветриваемом месте (15-20 градусов, влажность не выше 80%).

Выдерживается чай в банках/контейнерах не менее месяца для так называемой сухой ферментации. Если попробуете заварить чай сразу же после приготовления, то он может не впечатлить – не настоялся ещё. Чем дольше хранится чай, тем лучше он становится.

Всё время удивляюсь – откуда появляется этот «дополнительный» запах после выдерживания чая? Через месяц – лучше, чем через неделю. Через год, лучше, чем через полгода. Ну и так далее. Чудеса! Чем дольше хранится чай, тем лучше он становится, как вино.

Люблю смешивать Иван-Чай с сухими цветами кипрея, сухими ягодами земляники, малины, черники, брусники, мятой, мелиссой, душицей… – получается очень красиво, а чай приобретает новый вкус и аромат.

Рекомендуем заваривать чай не кипячёной, а «живой» водой подогретой до 80 градусов. Это та температура, когда со дна чайника начинают подниматься «стрелы» из маленьких пузырьков. На стакан воды заваривается чайная ложка иван-чая. Причём, помним, заваривать можно 3-4 раза!

Вот и всё, наш Иван-Чай готов!

Когда вы впервые его попробуете, не старайтесь сразу сравнить вкус с чем-то уже вам известным, не пытайтесь понять, на что он похож. Чай из кипрея ни на что не похож, у него свой вкус, его собственный и неповторимый.

Часто продаётся иван-чай, не прошедший ферментацию. А это резко снижает и вкусовые и целебные свойства чая. Это, по сути, и не чай, а просто высушенные листья кипрея. ТМ “Шерт” производит настоящий ферментированный Иван-Чай.

Будем здоровы!!!